中国十大烹饪大师(顺应时代才能闯出未来——专

中国是一个饮食文化博大精深、地域特色鲜明的国家。辽菜，作为这片广袤大地上的一朵奇葩，拥有深厚的历史底蕴和丰富的内涵。

辽菜的历史可以追溯到清代的宫廷菜和王府菜，这些高贵的菜肴与本地的市井菜和海鲜相融合，构成了现今辽菜的基本框架。在餐饮市场上，辽菜以价廉物美、量大实惠的市肆菜著称，但其在全国菜系版图中却相对低调。

为了更深入地了解辽菜的传承、创新和扬名，我们采访了中国特一级烹饪大师、省餐饮烹饪行业协会终身荣誉会长刘敬贤。他表示，辽菜不仅继承了清代宫廷菜的精湛与考究、名贵与品位，还融合了市井菜的雅俗共赏，汲取了京、鲁菜的传统技艺精华，并融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点。

刘敬贤认为，“融合”是辽菜发展的历史主线，也是未来发展的方向。走出去的辽菜，需要不断地摸索地域文化的差异和饮食口味的不同，找到适合消费者需求的平衡点。传承与创新并存，既要保留传统菜品的浓香、味重的特点，又要适应现代人对营养健康的需求。

做菜不仅仅是简单的烹饪过程，它蕴含了丰富的动植物科学、物理化学、文化、艺术等内涵。辽菜的发展和传承需要从业者对其充满热爱，尊师重道，勤学苦练，传承匠心。现在的年轻人往往忽视了基本功的重要性，这成为了辽菜传承的一大挑战。

刘敬贤强调，基本功是辽菜传承的根基。只有基本功扎实，才能更好地传承和发展辽菜。与此随着社会的发展和科技的进步，美食文化也需要与时俱进。在推广辽菜方面，除了与现代技术相结合，还需注重当下的市场需求，紧跟年轻人的消费习惯。

近年来，地域化食品如沙县小吃、过桥米线、兰州牛肉面等风靡全国，这提醒我们辽菜在宣传上需要加大力度。刘敬贤认为，辽菜可以借鉴其他地方的成功经验，深挖食品的历史和典故，赋予食品更多的文化内涵，以此增强特色食品的软实力。

随着社会的快速发展和科技的进步，美食文化也在不断地演变。刘敬贤认为，借助互联网的力量，预制菜是推广辽菜的一个好方法。他提到，早在1984年，他就与团队尝试过预制菜。今天的预制菜产业与冷链物流等配套产业的结合，能够让遥远的美食保证口感地送到身边。

在推广辽菜的过程中，刘敬贤强调菜品味道的调制与把控至关重要。他认为，“预制辽菜”并不意味着要一成不变地固守传统的味道，而是需要相关从业者进行深入的调查、研究、尝试和交流，摸准不同受众的舌尖喜好，因人制味。

随着社会的发展和科技的进步，辽菜也在不断地创新和发展。在传承与创新中寻求平衡，让辽菜更好地融入现代生活，是我们共同的责任和使命。